من قبلا خواص زعفران رو نوشته‌ام. ولی اینجا این موضوع رو اضافه می‌کنم که زعفرانِ نو، رنگ زیادی داره ولی عطرش خیلی قوی نیست. هر چقدر بیشتر بمونه و خشک‌تر بشه، رنگ‌دهیش کمتر و عطرش بیشتر میشه. حالا فکر می‌کنم در ماه سوم یا چهارم بعد از برداشت باید زعفران رو خریداری کنیم تا نتیجه مطلوب رو برامون داشته باشه. اما همچین چیزی چند بار در سال می‌تونه اتفاق بیفته و بعد از خرید مگر میشه همه‌اش رو مصرف کرد که نمونه؟ پس این قصه عملی نیست. البته مهم خاصیتشه که در خودش باقی می‌مونه. پس فقط طریقه درست کردنش مهمه. یه راهی هست که هم عطر و هم رنگش رو همزمان با هم داشته باشیم. اینکه با یخ حلش کنیم و در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنیم، که در زمان مصرف از زعفرانِ باکیفیتی بهره‌مند بشیم. البته همه این‌ها نظر منه و هرکس می‌تونه با تجربه خودش بهش برسه.

یک تجربه ساده ولی مهم در آشپزی

شکر و زعفران همراه با هم در خیلی از غذاها استفاده می‌شوند، ولی الان نظرم در مورد شله‌زرده. می‌دونیم که زعفران رو، هم در آب گرم میشه حل کرد و هم در یخ. در مدت زمان ذوب‌شدن یخ، زعفران رنگ می‌اندازه و هرچه بیشتر بمونه، پررنگ‌تر میشه و حتی میشه اون رو در فریزر نگهداری کرد، بدون نگرانی از تغییر رنگش. در آب گرم، رنگ‌انداختن زعفران خیلی محدوده. آخه این گیاه عطری، در برابر گرما مقاومه. حالا همین زعفران که با آب گرم درست رنگ نمی‌اندازه، مقابل شکر که قرار می‌گیره، می‌تونم بگم، خاصیت رنگ‌دهیش رو، حتی در حد نصف، از دست میده.

من به تجربه فهمیده‌ام که اگر بخوام شله‌زرد خوشرنگی داشته باشم، هم باید زعفران رو با یخ حل کنم و اجازه بدهم که در مدت آب‌شدن یخ، زعفران خوب رنگ بیندازه؛ هم اینکه در آخرین مرحله‌ای که می‌خوام شله‌زرد رو از روی گاز بردارم، زعفران رو بهش اضافه کنم، تا بهش فرصت ندم که بخواد در ترکیب با شکر، مانع از عمل‌اومدن شله‌زرد با رنگ مطلوبم بشه.

در مورد شله‌زرد، میزان زعفران مطرح نیست. چه‌بسا که من با انجام‌دادن مرحله‌ای که با آب جوش، زعفران را رنگ می‌اندازم، متوجه شده‌ام که هر چقدر هم زعفران زیادتر باشه، فرقی در دسری که درنهایت درست می‌کنم، نداره. شاید عده‌ای فکر کنند زعفران رو باید با هاون به پودر تبدیل کرد. اما، چون در برابر گرما مقاومه و هاون هم با اصطکاک، درواقع، گرما تولید می‌کنه و همچنین این عمل در مدت زمان زیادی به نتیجه می‌رسه؛ زعفران قدرت رنگ‌دهی خودش رو تا حدودی از دست میده. به‌همین دلیل باید فرایند پودرکردن، با سرعت انجام بشه. بنابراین، می‌توان با آسیاب و با دو حرکت، زعفران رو به پودر تبدیل کرد. البته بدون اضافه‌کردن پودر قند یا شکر.

برای درست‌کردن شله‌زرد، باید به زمان پختش دقت کرد. وقتی آب، شکر، زعفران و برنج، همگی اندازه‌های خوب خودشون رو داشته باشند، شله‌زرد در ظرف، ترک نخورده و شکل ظاهری‌اش ازدست‌نمیره و نیاز به اضافه‌کردن روغن نیست. چراکه خیلی افراد روغن رو اضافه می‌کنند تا از چاک‌خوردنش جلوگیری کنند. اما، برعکس، باعث می‌شوند تا مزه حقیقی شله‌زرد ازدست‌بره. بوی گلاب، دارچین و زعفران، به خوشمزگی آن کمک می‌کند.