روش صید و بهره‌برداری خاویار

برای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانی معادل ۱۲ تا ۱۵ و گاه ۱۶ سال نیاز هست. سابق بر این ماهیان خاویاری را با چکشی لاستیکی بیهوش می‌کردند تا از ضربات دم وی در امان باشند و سپس نسبت به تخلیه خاویار ان اقدام می‌کردند و گوشت آن را نیز راهی بازار می‌نمودند. امروزه با استفاده از روش سزارین تخم‌ها را از شکم ماهی خارج می‌کنند و مقداری از آن را برای بارآوری مجدد، در شکم ماهی باقی می‌گذارند، سپس ماهی را به مدت ۳ ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگاه می‌دارند و پس از این مدت وی را نشانه‌گذاری کرده و به دریا بازمی‌گردانند. تقریبا تا ۶ بار برای هر ماهی می‌توانند این کار را انجام دهند.

خواص خاویار

خاویار یک ماده غذایی پرانرژی است که طعم و بویی بسیار خوشایند دارد. به‌طورعمده پروتئین موجود در خاویار متشکل از اسیدهای آمینه آرزین، هیستامین، ایزولوسین، لیزین و میتونین است. چربی موجود در خاویار نیز به دو دسته عمده تقسیم می‌شود که عبارت‌اند از «۲۵درصد کلسترول» و «۷۵درصد لستین». مصرف خاویار از ابتلا به بیماری افسردگی و بیماری‌های قلبی عروقی پیشگیری می‌کند، چراکه در خاویار غلظت اسیدهای چرب از نوع امگا۳ بسیار بالاست.

به‌علاوه، خاویار غنی از ترکیبی به نام "Ctacosand" است که نوعی الکل چرب با زنجیره بلند است و در بدن به اسیدهای چرب تبدیل می‌شود. این اسیدهای چرب به‌دست آمده، در سنتز میلین (پوشش سلول عصبی) نقش به‌سزایی ایفا می‌کند. به‌همین دلیل مصرف خاویار در سلامت سلول‌های عصبی بسیار مؤثر است. در کشورهایی که ماهی و خاویار در عادات غذایی مردم جایگاه ویژه‌ای دارد، میزان ابتلا به افسردگی بسیار کمتر از دیگر کشورهاست. وجود اسیدهای چرب «امگا۳» در خاویار، مانع از افزایش کلسترول خون و به دنبال آن باعث پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود.

به‌علاوه، مصرف خاویار در پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های آرتریت روماتوئید (التهاب مفاصل)، بیماری‌های دستگاه گوارش و بعضی از انواع سرطان بسیار مؤثر است. خاویار از نظر عنصر آهن نیز غنی است و به‌همین دلیل، مصرف آن در افراد مبتلا به کم‌خونی ناشی از فقر آهن نیز توصیه می‌شود. استفاده از خاویار، خصوصا خاویار ارگانیک که عاری از سموم، مواد شیمیایی و آفت‌کش‌ها باشد، در زنان باردار باعث افزایش رشد مغز، چشم و هوش جنین می‌شود. ضمن اینکه در ورزشکاران موجب افزایش عضلات و بهبود گردش خون در بدن می‌شود. خاویار به بیماران تحت شیمی‌درمانی، توصیه می‌شود، چراکه موجب افزایش قوای جسمی می‌شود.

خاویار در ایران

در ایران کرانه‌های غربی دریای خزر، به‌ویژه سواحل بندر انزلی (از غازیان تا کپورچال)، مهم‌ترین محل صید ماهیان خاویاری است که به‌تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می‌شود. درحال‌حاضر، بیش از ۹۰ مزرعه پرورش ماهیان خاویاری در کشور وجود دارد که حدود ۵۰درصد آن‌ها در استان‌های مازندران، گیلان و گلستان قرار دارند و مابقی نیز در بقیه استان‌ها مانند هرمزگان، فارس، قم، خوزستان و … پراکنده شده‌اند.

دریای خزر

۹۳درصد از ذخایر ماهیان خاویاری جهان در دریای خزر موجود است و مدیریت حفظ و تکثیر و رهاسازی ماهیان خاویاری دریای خزر نیز با ایران است. ایران سالانه در حدود ۲۰ تا ۲۲ میلیون بچه‌ماهی خاویاری از گونه قره برون را در دریا رها می‌سازد. علاوه‌براین‌ها، ایران یکی از بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های خاویار در جهان است.

منبع: ویکی‌پدیا